Ossobuco y risotto a la milanesa (Ossobuco e risotto alla milanese)

Ingredientes para 2 personas:
Para el ossobuco: 1 ossobuco, 1 cucharón de caldo de carne, 1/4 de cebolla, harina, mantequilla, sal.

Para la gremolata: 1 anchoa, perejil, cascara de limón rallado

Para el risotto: 160 gr. de arroz (marca Carnaroli), mantequilla, 1/3 de cebolla, caldo de carne, azafrán, parmesano rallado, 1 baso de vino blanco seco, sal

Ossobuco con risotto alla milaneseDespués de tantos años, finalmente conseguí encontrar un ossobuco y preparar una receta típica de la gastronomía de Milán. Además, muchos usuarios de la página en Facebook (www.facebook.com/recetasitalianas), seguían preguntando cuando me decidía a prepararla :-)

Para la preparación del ossobuco he seguido las instrucciones de www.ossobucoallamilanese.com y para el risotto, las instrucciones de http://www.risotto.it/milanese.htm.

Empezamos con enseñar el ossobuco, es la parte final de la pierna de la vacca, cortada en rodajas de 4 cm de grosor aproximadamente. El hueso central contiene la médula que es la parte más importante para que la receta salga bien.

Es una carne de larga cocción, aproximadamente 1 hora y media. Por lo tanto, el paso a paso, seguirá exactamente lo que hice yo: ossobuco, risotto, gremolata, acabar el risotto y emplatar.

Preparar el caldo de carne: yo usé caldo granular, me faltaban ingredientes y preferí esta solución. Aquí la receta.

En una sartén (aseguraros que tenga tapadera), poner la cebolla picada, unas 3 cucharadas de aceite y mantequilla (70 gr.).

Rebozar el ossobuco en harina, cuando la mantequilla esté fundida, incorporar la rodaja de carne.

Dorar en ambos lados durante unos dos minutos. En darle la vuelta, tener cuidado en no pinchar el ossobuco con el tenedor, mejor usar unas pinzas de cocina.

Añadir el cucharón de caldo y a fuego bajo y con tapadera puesta, llevar a cocción dando la vuelta cada 15-20 minutos.

La primera parte está en marcha, tomar un vino y descansar un rato :-)

Más o menos, después de una hora de cocción (es lo que hice yo), empezar a preparar el risotto. Calentar el caldo, en caso se haya enfriado.

En una olla pequeña o sartén, poner 2 cucharadas de aceite, mantequilla y cebolla picada (se tiene que poner médula, yo saqué un poco del ossobuco).

Cuando esté fundida la mantequilla y la cebolla empieza a dorar, incorporar el arroz y rehogar. Se tiene que tostar durante unos 30 segundos.

Añadir el baso de vino blanco y remover rápidamente hasta que evapore.

Cuando todo el vino esté evaporado, añadir un cucharón de caldo caliente y seguir removiendo.

Ahora no resta que remover y añadir caldo a medida que haga falta. Mientras tanto, preparar la gremolata: en una mesa de trabajo poner perejil, anchoa y cascara de limón rallada.

Picar todo con un buen cuchillo. Por cierto, si no conseguís hacerlo mientras tenéis también el risotto, podéis hacerlo en otro momento y dejarlo.

La gremolata se incorpora al ossobuco unos 5 minutos antes de servir el plato, así que calcular bien el tiempo del risotto: total, 5 minutos antes de que el risotto esté listo, añadir la gremolada y mezclar. Es cuestión de segundos, el risotto no se quemará :-)

Volver al risotto e incorporar el azafrán (se derrite en un poco de caldo) y seguir removiendo.

Terminar la cocción, añadir mantequilla y parmesano para amalgamar.

Emplatar el ossobuco y el risotto a lado.

Recomiendo un buen vino tinto, de cuerpo: un Barolo para quedar con vinos italianos, un Toro para quedar con vinos españoles.

¡Saludos!

Acerca de Pier

Apasionado de vinos tintos, gastronomía e Internet. Bronce Blogueros Cocineros 2011 Canal Cocina. Editor del libro homónimo en versión PDF, Recetas Italianas de Pier.
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18 respuestas a Ossobuco y risotto a la milanesa (Ossobuco e risotto alla milanese)

  1. silvia hernandez mora escribe:

    este risotto lo he comido en milano pero la gremolada nunca la habia oido, de hecho eso es lo que comere hoy y mas o menos lo preparamos de la misma manera, buon apetito.

    • Pier escribe:

      Hola Silvia,
      Efectivamente, cómo dice Giuseppe más abajo, es “gremolata”…habrá sido un error de distracción mientras traducía desde el español hacia el italiano…
      Es una receta clásica de la cocina de Lombardia ;-)
      Muchas gracias por comentar,
      Saludos,
      Pier

  2. Giuseppe escribe:

    Correctamente es “gremolata” y no “gremolada”.
    Seria conveniente corregir este error.
    Gracias.

    • Pier escribe:

      Hola Giuseppe,
      Seguro se ha tratado de una distracción mientras escribía.
      Gracias por señalar, enseguida corrijo el error ;-)
      Saludos,
      Pier

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  6. Laura escribe:

    Tiene muy buena pinta, aunque probaré de hacerlo con menos grasas, seguro que el ossobuco está buenísimo con la mantequilla, pero para mi, desgraciadamente es demasiado.
    ¿Dejará de ser receta milanesa por no llevar mantequilla? ;)

    • Pier escribe:

      Hola Laura,
      Ten en cuenta que la mantequilla en Italia casi no se usa (en el Sur casi nada), tal vez justo con el risotto, por lo tanto, no dejará ser milanesa, pero dejará de ser risotto ;-)
      Personalmente, es la única receta donde uso mantequilla porqué es imprescindible, igual que el parmesano rallado ;-)
      Un saludo,
      Pier

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  8. Alicia escribe:

    No utilizo osobuco nunca en mis platos, pero me tenté con esta receta. La voy a probar. Muchas gracias!

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