Ingredientes peceto con crema de espárragos para 4 personas:
1 Falda de 500 gr., 2 manojos de espárragos trigueros, 3/4 lonchas de jamón, 1/2 litro de caldo vegetal, romero, salvia, 1 diente de ajo, pimienta, sal y aceite.
La falda o aleta o peceto, es una corte muy tierno, que se presta también para preparaciones de rollitos o rellenos, la que en Italia llamamos “tasca” (bolsa) (más recetas de crema para carnes).
Ahora es temporada de espárragos trigueros, los silvestres: el otro día, fue con mi mujer Dora, en las campañas, recogiendo este precioso ingrediente.
Preparar un caldo vegetal (leer aquí la receta básica). En una mesa de trabajo, picar el diente de ajo con romero, salvia, sal y pimienta. Practicar unos cortes en la pieza, con 1 cm y medio entre uno y el otro, y rellenar con el compuesto.
Disponer las lonchas de jamón en la mesa de trabajo.
Envolver la falda y atar con refe de cocina.
En una olla de metal, sellar la pieza con un poco de aceite. Agregar los espárragos, cortados en trozos.
Después de unos minutos, cuando todo haya cogido sabor, añadir el caldo vegetal, hasta cubrir la mitad de la pieza de carne. Tapar y a fuego moderado, cocinar durante 1 hora y 15 minutos aproximadamente. Controlar, durante la cocción, si hace falta añadir más caldo.
Una vez que la carne esté lista, sacarla de la olla.
Una parte del jamón, se incorpora a los espárragos y se pasa todo con el minipimer.
Ajustar de sal (cuidado pero, el jamón lleva sal, así el caldo y el picado de hierbas iniciales), filetear la falda y acabar la cocción en la crema.
Transferir todo en una fuente, decorar con el resto del jamón cortado en juliana, y aliñar con un poco de aceite en crudo.
Estaría bien una espolvoreada de perejil fresco.
Recomiendo un vino tinto afrutado, un Ribera del Duero, un Merlot o un Negroamaro (vino italiano de Puglia).
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¡Os lo agradezco! 😀
¡Saludos!
Pier
Me encanta pier que pongas estos estupendos platos pues solo creíamos que en Italia hay pasta y pizza,muchas gracias
Hola Jesus,
Gracias por comentar!
Fue uno de los motivos que me convencieron a montar un blog 😉
A mis amigos siempre le decía: es como si yo pensara que en España, sólo se come tortilla y paella 😉
Saludos,
Pier
Yo he pensado lo mismo…¡¡qué riqueza de cocina!!! …y eso que tengo el libro ” La cuchara de plata”.
Muchas gracias por tu blog.
La cuchara de plata es un libro que uso muchísimo 😉
Buenos días amigo Pier, mi consulta es la siguiente: sabes que nombre recibe en Argentina ese corte de carne? Porque acá la “falda” es una parte de la columna, junto a las costillas de la res. Gracias! Te felicito por la página, mi esposo es descendiente de italianos y le gustan mucho tus recetas! Saludos desde Los Toldos, Provincia de Buenos Aires, Argentina!
Hola Estela,
Puse una imagen en la receta, propio para indicar la parte de donde en Italia sacamos esta pieza.
He buscado en internet y creo que debería ser el rabillo de cadera.
Sigue este enlace, http://tecnicocarnescucuta2013.blogspot.it/2013_06_01_archive.html, donde he sacado el nombre del corte.
Otra forma sería buscar “cortes de carne argentina” en google y con la ayuda de la imagen que puse arriba, encontrar el correspondiente.
Siento no poder ayudar más, pero, cada país tiene sus cortes y es un autentico dilema hacer posible que los nombres de las piezas coincidan
Espero haber solucionado en parte tu consulta,
Saludos,
Pier
MUUY RICA, LA VOY HACER PARA UNA CENA ESPECIAL, GRACIAS POR COMPARTIRLA PIER
Hola Francis,
Gracias a ti por comentar!
Saludos,
Pier
hola gente soy de achiras(cba)..argentina se ve rebueno lo que me desorienta es el corte me parece mas a un lomo,. peceto o colita de cuadril la falda la utilisamos para asar o en puchero ya que tiene hueso … pero bueno yo la voy a hacer con lomo asi sale mas tierna ..gracias ..
Hola Jorge,
Es peceto, lomo seguro que no, es un corte muy común en muchos países y de fácil traducción.
Saludos,
Pier