Los ragús napolitanos – El Ragù Napoletano – Ragù Napolitano

Ingredientes para 4-8 personas:
2-4 cotechinos o salchichas frescas, 3-4 costillas de cerdo, 250 gr. de morcillo de buey, 100 gr. de espalda de ternera, corteza de cerdo, 2 litros entre tomate pelado y triturado, cebolla, ajo, laurel, vino tinto o brandy, aceite.

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El post es más dirigido a enseñaros los diferentes estilos de ragú que se preparan, aunque está claro que existe una versión básica. En cada casa, pueden variar las piezas de carne utilizadas, igual que yo, que en estas fotos, os presento algunas variantes, aunque el procedimiento es básicamente el mismo (mas recetas de ragú)
La diferencia entre el ragú a la boloñese (aquí la receta) y el que se prepara en Napoles, está en el tiempo de cocción (más largo en Napoles) y el utilizo de piezas de carne enteras (mientras en Boloña se usa carne picada). En muchos casos, se prepara incluso el día anterior, aunque empezar un domingo por la mañana, también es suficiente. En las fotos a continuación, os enseño un ragú de cerdo, ragú de cerdo y ternera y ragú de cerdo, ternera y buey. Sólo en el último ragú, os enseño cuando se añade el tomate y la consistencia del ragú después de la cocción: las primeras, sólo es para enseñaros las partes de carnes de los distintos procedimiento.

Ragú de cerdo:
En una cazuela de barro o cobre, poner cotechino (el cotechino, en el centro, es un embutido de corteza de cerdo, carnes varias, pimienta), costillas de cerdo, corteza de cerdo enrolladas (en el interior se le agregan ajo picado, parmesano rallado y perejil y se atan con hilo de cocina), cebolla y hojas de laurel.

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Dorar durante 10 minutos en todos sus lados, esfumar con vino tinto (yo uso también el brandy), dejar evaporar y agregar el tomate pelado y cocinar durante 3-4 horas aproximadamente.

Ragú de cerdo con salchichas, cotechino (el cotechino, a la izquierda, es un embutido de corteza de cerdo, carnes varias, pimienta), costillas de cerdo:
Siempre en una cazuela de barro o cobre, se doran las partes de carne elegidas para la preparación del ragú.

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Se esfuman con vino tinto o brandy, de deja evaporar y se le agrega el tomate pelado y triturado y se cuece a fuego bajo durante 3-4 horas.

Ragú de cerdo y ternera:
En una cazuela de barro o cobre, poner el cotechino (el cotechino, a la derecha, es un embutido de corteza de cerdo, carnes varias, pimienta), espalda de ternera y salchichas.

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Dorar en todos sus lados.

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Se esfuma, se deja evaporar, se agrega cebolla y tomate pelado y triturado. Tiempo de cocción, siempre entre 3-4 horas.

Ragú de cerdo, ternera y buey:
Es el último que he preparado: el más completo, el más largo de cocción y con paso a paso más exhaustivo y con fotos de la consistencia de la salsa al final de la cocción, con la pasta condimentada.
En una olla de aluminio o cobre, poner salchichas, cotechinos, morcillo, espalda de ternera, hojas de laurel.

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Dorar en todos sus lados.

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Esfumar con brandy. Cuando haya evaporado, añadir aceite, cebolla y dos dientes de ajo. Remover y agregar el tomate pelado y triturado.

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Remover, llevar a ebullición. Poner el fuego al mínimo y con tapadera puesta, cocinar durante 4 horas. Removiendo de vez en cuando.

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En esta foto, ya se nota la consistencia y el nivel del tomate que ha bajado. Se condimenta la pasta, que obviamente, habrá todo el tiempo por preparar.

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Incluso, se pueden servir en cazuelas de barro.

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La carne, se come de segundo plato. Recomiendo un vino tinto Reserva o un buen crianza.
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¡Os lo agradezco! 😀
¡Saludos!
Pier

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Acerca de Pier

Apasionado de vinos tintos, gastronomía e Internet. Bronce Blogueros Cocineros 2011 Canal Cocina. Editor del libro homónimo en versión PDF, Recetas Italianas de Pier.
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